Владимир Серов: в Rafters звук не фон, а главный герой

© ООО "Региональные новости"

Здесь звук — главный герой. Винил, аналоговое звучание и клуб в старом добром смысле этого слова — это всё про Rafters. О колонках прямиком из 70-х, коллекции пластинок, барной хореографии и причем здесь стропила «Бизнес-журнал. Центр» поговорил с совладельцем ресторана Rafters Владимиром Серовым.

О концепции и смыслах

– Как бы вы сами описали концепцию Rafters?

– Концепция создавалась долго, она развивается и сейчас, после открытия, как ребенок: учится говорить, петь, танцевать, приносить радость людям. Мы создавали ресторан, опираясь на ощущение текущего времени – эпохи, где всё упаковано в 30-секундные «сторис», где многое эфемерно. Нам хотелось уйти от этой клиповости и цифровой эфемерности. Создать такое место, где звук не фон, а главный герой, где всё звучит иначе. Мы стремимся создать ощущение присутствия «здесь и сейчас», причем в протяженном моменте.

– Что вы хотите, чтобы почувствовал гость, переступив порог Rafters?

– Мы хотим дать ощущение тактильности и полного присутствия. Чтобы гость отложил телефон и погрузился в атмосферу. Чтобы он почувствовал жизнь вокруг – в предметах искусства, музыке, еде, общении. Наш ресторан немного «старомодный», но именно это и создает нужное ощущение.

Удачное расположение позволяет наслаждаться великолепным видом на пешеходную улицу Металлистов со второго этажа здания, чем может похвастаться не каждый ресторан. В Rafters мы уделяем большое внимание деталям: обилие зелени, паровой камин, даже такие мелочи, как индивидуально разработанное мыло и аромат для зала, создают неповторимую атмосферу.

– Акустический ресторан — это абсолютно новый опыт для Тулы. Был ли момент озарения, когда вы поняли: «Вот оно! Именно это мы хотим создать»? История, с которой всё началось?

– Мы, будучи сами людьми поколения 35-40+, почувствовали острую нехватку в городе места для «своего» отдыха. Есть места, где можно поесть, отметить свадьбу, юбилей. Но куда пойти просто вечером? В городе множество мест для младшего поколения, а современного места отдыха с качественной музыкой, с хорошим «вайбом», комфортного для людей постарше, просто не было. Мы и решили создать именно такое место. Это не просто ресторан, это клуб в старом, добром смысле слова: где люди собираются, слушают хорошую музыку, общаются, знакомятся, проводят время вдвоем, в компании или даже в одиночестве, но в приятной атмосфере, а DJ играет музыку XX века.

При этом всем ресторан идеален и как место, где можно провести деловую встречу днем или обед с коллегами и партнерами. Rafters — это место для разного досуга.

– Почему Rafters? Как родилось название?

– С неймингом у нас тоже была долгая история, было несколько вариантов. Остановились мы именно на Rafters, потому что в нашем помещении наверху основной элемент — стропильная система. В переводе с английского «rafters» - это стропила. Именно крыша стала центральным архитектурным и дизайнерским элементом ресторана.

Я управляю вторым этажом этого здания уже много лет, и за это время здесь сменилось множество концепций: от художественной галереии до виниловых вечеринок и банкетов для предпринимателей и туристов. Но несмотря на все изменения, одним постоянным элементом остались именно стропила, которые в этом здании XVIII века с самого начала его истории.

– Продолжая тему здания. Вы не просто сделали интерьер – вы восстановили кирпич, продумали акустику. Почему для вас так важно было дойти до мельчайших деталей?

– Рестораны – это всегда история про детали. Отличие кроется именно в них.

Конечно, мы делаем всё максимально качественно: лучшие продукты, лучшее оборудование на кухне. Но это не уникально. Удивительное – всегда в мелочах. Мы начали со звука – это сердце. Но и весь интерьер, атмосфера создаются через детали. Зданию, в котором мы находимся, порядка 220 лет. Оно имеет свою историю, и мы с уважением к ней отнеслись, восстановили старые элементы. Мы отнеслись к этому с максимальным вниманием, хотели оставить стены в том виде, в котором они были изначально. Порядка 30 лет назад кирпичи на этом этаже уже восстанавливали, однако тогда при реставрации использовался современный материал. Мы разобрали ту кладку и делали новую, используя старинные кирпичи того периода, когда здание было построено. Для нас критически важно было сохранить эту историю и аутентичность кладки.

– Возвращаясь к концепции. Как бы вы ее назвали одним емким словом или фразой? «Винный бар»? «Виниловый ресторан»? «Клуб»?

– Любое одно определение будет ограничивать. Это всё вместе: и ресторан с отличной кухней, и бар с уникальными коктейлями, и клуб по интересам с потрясающей акустикой и винилом. Если вынести все это на вывеску, будет слишком громоздко. Возможно в будущем найдется слово, которое полностью передаст наши идеи и смыслы. Поэтому пока – просто Rafters.

О музыке, технике и коллекции винила

– Rafters – это в первую очередь про акустику?

– Центральная ось всего проекта – музыка. И она у нас полностью аналоговая. Мы сознательно ушли от «цифры». Это как возвращение к истокам: 40-50 лет назад музыка была на конкретном носителе. Вот черная виниловая пластинка – ты ее ощущаешь весом, можешь рассмотреть, услышать характерный звук иглы. Такая же история с оборудованием – колонками, которые стоят на главной стойке. Они аналоговые, семидесятых-восьмидесятых годов, сливаются со стенами, кажется, стояли тут всегда. Это – настоящее сердце Rafters. И все наши остальные компоненты – кухня, сервис, интерьер – нанизываются на эту центральную линию: подлинный, аналоговый звук.

– Вы часто упоминаете то, какое значение предавали выбору техники. Расскажите подробнее о ней и колонках, которые используются в Rafters?

– Как я уже говорил, нашим колонкам почти 50 лет. Они полностью собраны из оригинальных элементов того периода, что позволяет воспроизводить тот самый уникальный звук. ALTEC LANSING Model 19 (1977 год) – оборудование очень высокого класса, таких колонок в стране не так много, а в Туле они единственные. Эти колонки ценятся за мощный и детализированный звук. Дополняет их легендарный интегральный усилитель – McIntosh MA6800 (1994 год).

Мы уделили огромное внимание каждому компоненту тракта – начиная с иглы и заканчивая аналоговым пультом.

Вся наша история с винилом основана на принципах аналогового звучания. Лично для меня эти колонки — самая важная и любимая деталь интерьера. Хотя они могут не сразу бросаться в глаза, они несут в себе душу нашего места и являются физическим воплощением нашей концепции.

Неотъемлемая часть нашего оборудования недавно приобретенное гибридное пианино Yamaha NU1XA PE. Сейчас это лучшая модель из существующих в мире. В стране их еще мало, одно из немногих — у нас в ресторане.

– Почему именно винил? Это ведь не просто музыка, это почти ритуал?

– Винил – это тактильность, это материальность звука, это ритуал прослушивания. Он требует внимания, вовлеченности. И этот подход – внимание к детали, к качеству, к подлинности – пронизывает всё в Rafters. Это принципиально.

– Как собирается плейлист? Кто помогает?

– Мы задали лишь общий вектор, а в создании плейлиста нам помогают настоящие мастера своего дела. В нашем городе есть множество коллекционеров винила, и среди них мастодонт Дмитрий Шевяков, известный как DJ Desh, — человек, который стал для нас опорой на старте: он не только помог в создании коллекции виниловых пластинок, но и внес свой вклад в визуальную концепцию, поскольку у нас скоро планируются кинопоказы. Дмитрий — основополагающее звено в этом плане.

Кроме того, у нас есть коллекционеры, специализирующиеся на коллекции винилового джаза, в том числе из Армении и Венгрии, что добавляет уникальности коллекции и музыкальному облику заведения.

О кухне и контактном баре

– О чем говорит ваша кухня? На чем вы хотели сделать акцент?

– Наша кухня — отражение атмосферы нашего заведения, пронизанной музыкой и духом винила. Мы не стали акцентировать внимание на конкретной национальной кухне. Вместо этого мы стремились создать универсальное пространство, где музыкальные жанры из разных уголков мира переплетаются с нашими кулинарными идеями.

Наш бренд-шеф сделал много европейской классики, но со своими «твистами».В нашем меню классические блюда с какими-то оттенками и акцентами, которые позволяют на них немного по-другому взглянуть. Это не авторская кухня, в которой всё усложняется. Это простые и понятные вещи с нотами новизны и качественными продуктами. Одна из необычных деталей нашего меню — разработанный эксклюзивно для нашего ресторана сорт мороженого.

– В вашей команде один из самых ярких в стране бренд-шефов, Никита Сечин. Как он стал частью Rafters?

– С Никитой мы знакомы уже восемь лет, и за это время он значительно вырос как профессионал и стал заметной фигурой в кулинарном мире, особенно в Санкт-Петербурге, откуда он родом. Он принимал участие в открытии нескольких моих проектов, и когда возник вопрос о том, что мы хотим видеть на кухне Rafters, у нас не было сомнений в том, кого мы хотим пригласить.

– А что касается бара? Здесь тоже учтены все детали и тонкости?

– Контактный бар — один из ключевых элементов нашего заведения: мы стремимся создать пространство, где гости могут не только наслаждаться блюдами, но и общаться с барменами, наблюдая за их мастерством. Специально для этого мы приглашали барного хореографа, чтобы человек у стойки получал еще и эстетическое удовольствие от напитка. Человек за барной стойкой – это часть нашей картины. Мы хотим создать атмосферу, где можно и спокойно поужинать, и провести время в более неформальной обстановке у бара.

Мы при создании ресторана старались привлечь лучших специалистов в своих областях. Например, нашу винную карту разработал Александр Герфот, который в этом году был признан лучшим сомелье России. Его знания и опыт отразились в нашей карте, где представлено множество российских вин, ставших интересными и качественными с точки зрения виноделия в последнее время. Также мы включили базовые позиции из «старого света» и немного новинок из «нового света». Хотя некоторые позиции могут пересекаться с предложениями коллег, у нас есть и уникальные варианты, которые не встречаются в других ресторанах города.

Неотъемлемая часть нашего бара — это оригинальная пивная колонна, которая была изготовлена на заказ специально для нашего ресторана. Сама пивная карта пестрит яркими позициями и сортами пива и сидра из нашей собственной пивоварни, а также других лучших пивоваров России и мира.

О будущем и планах

– Ресторан не ограничивается стенами здания и обычной верандой. Сейчас идут активные строительные работы по созданию сцены во дворе. Планируются мероприятия?

– Ресторан и двор Rafters – две отдельные, но близкие по духу концепции. Во дворе ресторана, который сейчас активно обустраивается, планируется ряд событий — концерты, встречи, выступления. Мы собираемся приглашать на наши площадки музыкантов из соседних регионов и из столицы, а также известных поваров и сомелье — всё то, что может быть интересно в акустическом ресторане. На сцене будут проходить джазовые концерты — живая музыка и просторные площадки с фонтаном во дворе. Это далеко не всё, что в скором времени запуститься на уличной площадке. Из направлений — летний бар, гриль, DJ на улице. В том числе мы активно развиваем историю с проведением больший мероприятий на нашей площадке и движемся к этому.

В этом году на наших площадках состоится джазовый фестиваль, но пока не будем торопиться раскрывать все карты сразу.

Лето — это время, когда мы планируем отладить все процессы, чтобы к сентябрю выйти на полную мощность. Мы уверены, что новые мероприятия и фестивали станут важной и неотъемлемой частью ресторана.

При этом в самом ресторане также имеется сцена для выступлений. Внутри Rafters тоже будут проходить джазовые вечера с живой музыкой, бранчи, винные дегустации.

– Rafters – проект на долгие годы? Какой след вы хотите, чтобы он оставил в жизни людей и города?

– Rafters для меня и моего партнера не только про деньги, это про идею. Мы хотим, чтобы Rafters стал классикой, местом, которое «живет» в городе десятилетиями. Чтобы его жизненный цикл был долгим.

Самый главный след для нас – это эмоции гостей. Эмоции от посещения, от событий, которые здесь происходят, от личного общения. Мы хотим создавать значимые моменты, которые запомнятся. Чтобы люди уходили не просто сытыми, а наполненными, с теплым чувством, и хотели вернуться. Чтобы это место стало важной точкой на карте жизни города. Мы не гонимся за сиюминутной модой, мы создаем вневременное пространство с душой.

Видеоверсия интервью здесь.