«Светски»: секретный ингредиент блюд — любовь

© Пресс-служба Светски

В императорской России охота была излюбленной забавой светского общества. Трофей в виде фазана — неимоверное везение. С тех самых пор за блюдами из фазана прочно закрепилось — «ужинать по-светски». Эту красивую церемонию неизменно сопровождали обсуждение литературы, последних новостей, музицирование. Совсем не случайно на гербе ресторана «Светски» — фазан. Внутри исторического помещения на пересечении старинных тульских улиц Посольской и Пятницкой — кухня, в основе которой долгие и тщательные исследования гастрономических историй прошлого.

За это в «Светки» теперь отвечает бренд-шеф Арман Хачатрян. Маэстро с порога приглашает к столу, но наш разговор начинается не с обсуждения меню, а со знакомства со зданием. Заходил ли Лев Толстой в знаменитое питейное заведение, которое исторически располагалось на этом самом месте, пусть спорят исследователи. Задача ресторана — преподнести исконную русскую кухню под соусом современности и глубокого погружения в истоки. Для этого коллективу пришлось копнуть вглубь и выяснить, кто еще из великих жил и творил в Туле, что предпочитал на обед, чтобы через еду раскрыть разные эмоции и чувства гениев. Вывод оказался на поверхности: мы все по-своему гении.

— Бренд-шеф – это гуру меню, мастер концепции, сэнсэй работы с персоналом? Что из этого верно и что главное?

— В моем случае, понимание, что новые пульс и стиль обязательно должны гармонировать с уже существующим проектом и его привычками. Но в первую очередь, ты должен уметь готовить еду.

Второе, каждый должен заниматься тем, что ему нравится и что он любит. Я люблю готовить, люблю организовывать пространство, обучать, договариваться —  иметь терпение или не иметь терпения, когда это нужно. В целом люблю работать.

— А работать в ресторанах вы начали далеко не вчера?

— Я был школьником, мне было, наверное, 15. Думаю, это всё из семьи. Я всегда наблюдал картину того, сколько близкие работают, стараются, как им интересно прогрессировать, улучшать своё пространство — дом, в котором мы жили. А любовь к труду впервые воплотил в тульском ресторане «Какаду». Что-то тогда понял, мне понравилось и работу кухни с тех пор видел своей основной.

— Сегодня вы — бренд-шеф ресторана «Светски» и в начале сказали, что очень аккуратно вносите свои авторские наработки в сформировавшийся проект. Но все же, в чем-то революция нужна?

— Я вообще эмоциональный, и еда моя эмоциональная. Отвечая прямо на вопрос, скажу, в процессе я понимаю, какие у нас есть возможности, ресурсы, какая у нас публика, какие привычки у гостей. В основе моих решений — очень много факторов: качество, собственный пульс ресторана, тренды.

— Как принимаете решения о том, чтобы внести или поменять позиции в меню?

— В основном, я думаю, всё происходит интуитивно. Хотя это не отменяет очень серьезную аналитическую работу.

— Интуитивно – это как?

— Как раз в самом начале нашего разговора я сказал, что нужно, в первую очередь, хотеть и уметь готовить. И у меня уже сформировался свой вкус, свой стиль.

— То есть это все же не вопрос вдохновения, а больше полученного опыта?

— Вдохновения тоже, конечно. Оно появляется здесь на кухне, или, может быть, вечерами, в дороге: допустим, мы стоим на кухне, видим гостей, декор ресторана, видим печь, которая сейчас, обратите внимание, зажжётся. (В ресторане есть русская дровяная печь, магии работы с которой команду обучал один из главных печных мастеров России. — Прим. ред). Даже комментарий гостя может серьезно повлиять на принятие тех или иных решений касательно меню.

— Концепт ресторана «Светски» с точки зрения главного человека по кухне — он какой?

—  Во-первых, уже есть сформировавшаяся концепция — это классическая русская кухня в актуальном звучании. Во-вторых, название ресторана несёт четкие обязательства, которые, безусловно, доставляют нам моральное удовольствие. Сложно работать в ситуации, когда ты что-то делаешь и не понимаешь, зачем. Здесь я чётко понимаю, зачем и что я делаю, это дает толчок совсем другого уровня. И конечно, когда гости, попробовав нашу еду, признаются, что им вкусно, лично я ощущаю огромное вдохновение.

Концепция ресторана — про душу, про глубину, про любовь.

— Чуть-чуть коснемся материального. А что бы вы посоветовали от себя попробовать в «Светски» обязательно? Условно — три позиции: первое, горячее блюдо и десерт.

— Обязательно нужно попробовать наши пирожки ручной лепки: с капустой, как мы любим, с яйцом и луком и так далее. Советую попробовать гречку из настоящей русской печи, это вообще фишка нашего ресторана.

Щи в афганском казане — это просто нечто: мы выносим гостю афганский казан, раскрываем, выпускаем пар.

Из горячих блюд я настаиваю, чтобы вы попробовали рубленые котлеты по рецепту дома семьи Тургеневых.

Обязательно надо попробовать шакшуку, приправленную «буйными» специями — это блюдо пряное, но не острое. Готовя его, я придерживаюсь канонов французской гастрономии. Что это значит? Чтобы определенный продукт был вкусным, он должен пройти процесс обжарки или же карамелизации.

На десерт у нас два «хита»: анковский пирог и чизкейк из топленого молока из печи. У нас это блюдо случайно получилось, мы забыли молоко в печи. Думали, что с этим делать и решили — а попробуем приготовить чизкейк. Гостям понравилось!

Кстати, вспомнился случай из разряда — как рождаются шедевры. По одной из легенд давным-давно кондитер и подмастерье готовили десерт, подмастерье вместо того, чтобы шоколад бросить в сливки сделал наоборот. Кондитер ему кричит — ганаш, что с французского «дурак». В итоге, ганаш сегодня – это шоколадная основа для шоколадных конфет или шоколадных кремов.

— В сентябре у вас грядет большое ответственное мероприятие, вы представите общественности свое меню.

— Это меню складывалось на основе ярких событий моей жизни. Мой вкус формировали разные люди, разные проекты, разные места. Я бы так сказал, я хочу познакомить гостей с моим вкусом в атмосфере ресторана с его особой душой и энергией. Я уверен, никто меня в этом не переубедит: если мы готовим анковский пирог, то мы должны брать рецептуру его автора, эти же продукты, эту же печь. Но если подать его в другой атмосфере, не с тем светом  — это уже не тот анковский пирог.

Наше короткое меню мы постараемся не перенагрузить, чтобы гость действительно понял, в чём наш стиль.

В ресторане важны не только продукты, но и в целом эмоции, которые гость должен получить. Мне кажется, это дороже всего. Гостеприимство — то, как тебя встретили, что ты видишь перед собой, что ты ощущаешь. И только из всего этого складывается нужный пазл.