Пивоварня «Канон»: как компактная технология меняет экономику производства

© ООО Региональные новости

В тульском ресторанном комплексе «Канон» на Металлистов, 13 запустили небольшое пивоваренное производство с инновационной установкой — агрегатом, работающим по технологии «моновар». По ее заветам сегодня еще не работают нигде в мире. Для «Бизнес-журнала» как делового издания это интересный кейс: здесь технологическая инновация напрямую работает на экономику предприятия - снижает требования к площади, сокращает количество операций и стабилизирует качество пива.

«Потребности рынка таковы: необходимы доступные и качественные продукты в целом»

И в центре Тулы, где и разместился «Канон», спрос на это действительно есть.

Интеграцию разработки в бизнес-процессе курирует Павел Рукавицын - инженер‑технолог бродильных производств, кандидат технических наук, доцент кафедры бродильных производств Воронежского государственного университета инженерных технологий. За плечами - запуск и модернизация более 20 производств по России и за её пределами. Идея моновара родилась из практической задачи: сделать производство компактным, максимально автоматизированным и при этом бережным.

Секрет - в отказе от классического варочного порядка из трёх отдельных ёмкостей в пользу единого аппарата, где последовательно проходят все стадии: затирание, фильтрация сусла, кипячение и осветление.

«Классический варочный порядок здесь отсутствует, - поясняет инженер-технолог, доцент кафедры бродильных производств Воронежского университета, соавтор проекта Павел Рукавицын. — Он совмещает в себе все технологические процессы производства»

Павел Рукавицын

Технология без лишнего стресса для продукта

Ключевая особенность «Моновара» - минимизация механического воздействия. В «Каноне» отказались от перекачки на ключевых стадиях: вместо насосов и мешалок используется гравитационный метод - ёмкость переворачивают на 180 градусов. Тяжёлые частицы солода естественным образом сползают сквозь слой жидкости, отдавая нужные экстрактивные вещества. Такой подход снижает переход нежелательных соединений, улучшает фильтрацию и стабильность продукта.

Для бизнеса это означает более предсказуемый результат: меньше брака, меньше корректировок, проще масштабировать рецептуры.

«За счёт минимального контакта продукта с кислородом снижается риск окисления, губительного для любого продукта в принципе», - объясняет Рукавицын.

Меньше места - больше эффективности

По словам управляющего «Канона» Владимира Серова, сама идея родилась из ограничений: в небольшом историческом помещении в центре города просто не было возможности разместить традиционную линию.

«Технология уникальная с точки зрения оптимизации бизнес-процессов. Любой ресторан-пивоварня занимает значительно большие площади, что на экономику бизнеса влияет очень серьезно», - рассказывает он.

Владимир Серов

Но именно это подтолкнуло к поиску нестандартного решения - и в конечном итоге стало преимуществом.

«Оборудование для мини‑пивоварни изготавливали индивидуально, под заказ, поэтому оно вышло чуть дороже типовых решений, - рассказывает он изданию. - Однако итоговые вложения сопоставимы с затратами на классическую пивоварню аналогичного объёма - за счёт отказа от множества вспомогательных устройств»

Вода, сырьё и контроль качества

При этом в «Каноне» не стали жертвовать качеством сырья ради удешевления проекта. Для варки используют бельгийские солод и американский, немецкий и чешский хмели. Как отмечает Владимир, это не про «абсолютное превосходство» одних ингредиентов над другими, а про надёжность и репутацию поставщиков, которые десятилетиями оттачивали свои рецептуры.

Работа с солодом, хмелем и дрожжами выстроена как осознанный выбор поставщиков, а не как подбор из того, что доступно. С экономической точки зрения это не самая дешёвая и доступная в нынешних условиях схема, но она решает задачу стабильности: премиальное сырьё менее волатильно по качеству от партии к партии, а значит, реже требует корректировок в процессе. Затраты на закупку компенсируются снижением потерь на браке.

Владимир Серов отмечает, что упомянутые преимущества позволяют не экономить на качестве.

«Помимо прибыли нам важно сохранить идею»

Интересно, что сложности с поставками сырья в современных условиях оказались не такими критичными, как можно было ожидать. Хотя часть европейских производителей ушла с рынка, другие - в том числе бельгийские - нарастили объёмы и заняли освободившиеся ниши:

«При этом хорошее пиво можно делать и на отечественном сырье, - просто в «Каноне» выбор пал именно на зарубежных поставщиков»

При этом чем меньше технологических переходов, тем проще стандартизировать процесс и минимизировать риски отклонений от стандартов качества продукта.

«Здесь даже ломаться, по большому счету, нечему», - признается Павел Рукавицын.

В работе с моноваром требуются силы одного человека, что ресторанному комплексу как бизнес-проекту позволило сократить расходы на сотрудников и их обучение. Нет также необходимости в дополнительных сменах.

«Это значительно сэкономило наши расходы на фонде оплаты труда. При этом на рынке сегодня — дефицит действительно грамотных специалистов. Нам проще найти одного, нежели двух или трех», - подчеркнул в беседе с БЖ управляющий комплекса.

Локальность как бизнес-стратегия

При запуске производства в Туле перед командой встал стандартный для любого предприятия вопрос: на кого опереться в закупках. Стратегия «Канона» - работать с тульскими поставщиками напрямую.

Мясо - основа меню, и по нему отбор ведётся максимально жёстко: фермеры-поставщики выбираются из Тульской области, чтобы команда могла лично контролировать качество и происхождение продукта. Остальные позиции выстраиваются вокруг тульского колорита - это не маркетинговый ход, а осознанная работа на узнаваемость региона. Турист, выражает позицию заведения Владимир Серов, должен запомнить город его через еду - а для этого сама еда должна быть «местной»:

«Так мы получаем тот продукт, который хотим представить оружейной столице и ее гостям. И быть этим продуктом гордыми»

Срок окупаемости мини‑пивоварни рассчитывают в пределах 2-2,5 лет. Для рынка общепита это вполне реалистичный горизонт, особенно если учитывать, что технология позволяет предлагать гостям продукт с понятной историей: от компактной и продуманной установки до качественных ингредиентов и прозрачных поставок. Проект «Канона» - наглядный пример того, как интересная и компактная технология может стать ядром бизнес‑модели: не за счёт масштаба, а за счёт продуманной инженерии, контроля качества и внимания к деталям.

...

Редакция «Бизнес-журнала» напоминает: чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью и может стать причиной серьёзных заболеваний, включая хронические патологии печени и почек, нарушения работы сердечно‑сосудистой и нервной систем, а также развитие алкогольной зависимости. Алкоголь категорически противопоказан лицам младше 18 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с уже имеющимися заболеваниями печени, почек, сердечно‑сосудистой и нервной систем — в этих случаях даже минимальные дозы могут нанести непоправимый вред. Продукция предназначена исключительно для лиц старше 18 лет. Помните: безопасной дозы алкоголя не существует — умеренность и осознанность в потреблении должны быть в приоритете.

Печатная версия. купить

Электронная версия. купить