© ООО Региональные новости
В материале «Бизнес журнала. Центр» за март мы рассказывали, как чувствуют себя предприниматели сферы общепита в новых экономических условиях. Эксперты прогнозировали сложный период и массовые закрытия кафе и ресторанов. Спустя полгода анализируем динамику рынка предприятий общественного питания в ЦФО, чтобы понять, как отрасль выходит из сложного положения.
Совокупный оборот предприятий общественного питания в Центральном федеральном округе за первые шесть месяцев 2026 года достиг отметки в 1,31 триллиона рублей, - отмечает Росстат. В годовом выражении индустрия прибавила 6,2% к показателям аналогичного периода прошлого года. Однако эта цифра скрывает смену тренда: июльский результат просел на 3% к июню, что переводит отрасль из фазы уверенного роста в состояние стагнации.
Макроэкономику сегмента в ЦФО по-прежнему формируют две точки притяжения — Москва и Московская область. На них приходится львиная доля выручки (82,6%): 62% генерирует столица, еще 20,6% — Подмосковье. За полгода эти рынки выросли на 7,5% и 6,9% соответственно. При этом называть столичный общепит абсолютным лидером по темпам роста оборота некорректно: его номинально опережают Тульская (+111,2%), Рязанская (+109,5%) и Тамбовская (+107,7%) области. Взрывная статистика регионов с низкой базой подчеркивает масштаб сложившегося московского рынка.
По абсолютному объему денег после Москвы и Подмосковья идут Воронежская (2,1%) и Тульская (1,6%) области. Остальные субъекты ЦФО распределились в узком коридоре от 0,5% до 1,5%. Замыкают рейтинг Смоленская и Орловская области с долей менее 0,6%, что наглядно иллюстрирует реальную емкость региональных рынков.
Две трети областей округа показывают положительную динамику, однако карта деловой активности выглядит неоднородно. В Смоленской, Калужской, Тверской, Орловской, Ярославской и Ивановской областях зафиксировано падение оборота в диапазоне от 1,1% до 5,9%.
«Номинальный рост денежной массы в отрасли обеспечен подорожанием блюд и сервиса. Если очистить статистику от инфляции, становится очевидно сокращение реальных трат граждан: жители ЦФО стали оставлять в кафе и ресторанах меньше денег, чем год назад. Оборот растет медленнее цен на услуги, а сами услуги общепита дорожают быстрее среднего по услугам. Обед в столовой или кафе в июле 2026 года стоил 619 рублей, плюс 11,6% за год, обед в ресторане 1 598 рублей, плюс 12,2%, при среднем росте по услугам 9,2% и по продовольствию 3,9% по моему ряду из 524 позиций. Значит, в порциях отрасль падает сильнее, чем в рублях. Оборот делится на чек, и если чек вырос на 12%, а оборот, к примеру, на 8, посещений стало меньше примерно на 4%. Гость ходит реже, вот единственное, что эти цифры означают», - отмечает Никита Малов, основатель и управляющий партнер аналитической компании ДОВОД.
«Сам по себе рост цен не означает улучшения положения бизнеса. Если ресторан повышает цены вслед за ростом себестоимости, он может сохранить номинальную выручку, но потерять объем спроса. В результате возникает неприятная комбинация: выручка растет, а экономика одной точки ухудшается. В 2026 году этот эффект особенно важно рассматривать на фоне общего роста потребительских цен: по данным Росстата, в июне 2026 года ИПЦ был на 6,02% выше уровня июня 2025 года, а за первое полугодие 2026 года цены в среднем выросли на 5,78% год к году. То есть для рынка сейчас гораздо важнее смотреть не просто на «оборот вырос на X%», а на три показателя одновременно: оборот в текущих ценах, оборот в сопоставимых ценах и количество транзакций/посещений», - комментирует Ирина Карапетова, доцент Финансового университета при Правительстве РФ.
За первое полугодие 2026 года число заведений, открывшихся за первое полугодие 2026 года, выросло на 51% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, следует из данных Rusprofile. Общепит начал прирастать новыми адресами: в каждом регионе стало открываться больше заведений профиля “Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков”, включая рестораны, доставку продуктов питания, обслуживание торжественных мероприятий и подачу напитков”. При этом уменьшилась доля обанкротившихся и ликвидированных компаний.
Главными точками бума рестораторов стали Белгородская и Смоленская области. В первом случае динамика открытий составила плюс 51% (или 253 новые точки), во втором — плюс 49% (116 точек). Абсолютным лидером по количеству открывших двери новичков стала Воронежская область: там появилось 354 заведения, что на 43% превышает темпы первой половины 2025 года.
В большинстве субъектов рост колеблется в коридоре между 37% и 46%. Меньше всего новых игроков зашло на рынок Орловской области (плюс 11%, или всего шесть дополнительных организаций год к году — с 48 до 54) и Тульской области (25%). Замыкает этот список Москва с результатом в 21%. Огромный базовый объем столичного рынка делает каждый новый процент крайне тяжелым, и оттого московская динамика выглядит внушительной. Но именно столица задает тренды: ряд сетевых операторов и франчайзеров используют Москву как тестовую площадку для новых стандартов обслуживания и форматов, которые затем масштабируются в регионах
Эксперты отмечают, что значительную часть прироста обеспечивают не классические рестораны, а смежные сервисы. Известные рестораторы все чаще регистрируют новые юридические лица под доставку или продуктовые лавки. Согласно классификатору ОКВЭД, службы доставки попадают в ту же категорию «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков», хотя технически запустить такой проект несравнимо проще и дешевле, чем открыть полноценный зал. Можно предположить, что именно эти легковесные структуры сейчас формируют основную массу новой бизнес-демографии общепита, маскируя реальное охлаждение традиционного ресторанного сегмента.
«Необходимо рассматривать это как перестройку потребительской модели. Во-первых, ресторан стал конкурировать не только с рестораном. Еще несколько лет назад человек выбирал между кафе, рестораном и, условно, домашним ужином. Сейчас у него гораздо больше вариантов, включая доставку, готовую еду из супермаркета, кулинарию при ритейле, кофейни, фуд-холлы, convenience-форматы. Поэтому традиционный ресторан постепенно теряет монополию на функцию «накормить меня».
Во-вторых, ресторанная инфляция воспринимается потребителем болезненнее. Рост цены на продукт в магазине можно компенсировать сменой бренда или покупкой меньшей упаковки. В ресторане же увеличение итогового счета воспринимается целиком. Если человек привык оставлять 1 500 рублей за визит, а теперь тот же сценарий стоит 2 000 рублей, он начинает задаваться вопросом: «А мне действительно нужен именно такой формат потребления?» и переходит на более дешевые варианты. Именно поэтому сейчас особенно уязвим средний ценовой сегмент, которому сложнее одновременно объяснить потребителю высокую цену и дать ему уникальный опыт.
В-третьих, выросла стоимость самой ресторанной экономики. У ресторана одновременно дорожают продукты, фонд оплаты труда, аренда, логистика, оборудование и ряд других расходов. При этом возможности бесконечно повышать цены ограничены платежеспособностью посетителя.
В-четвертых, меняется отношение к походу в ресторан. Поход в ресторан все больше становится не просто способом поесть, а покупкой впечатления. Если заведение предлагает только еду, которую можно заказать домой, потребителю сложнее оправдать дополнительные расходы на дорогу, время и ресторанную наценку.
Отсюда парадокс - чем технологически доступнее становится доставка, тем больше традиционный ресторан должен продавать не еду, а опыт», - пишет Ирина Карапетова.
Риск закрытия для нового ресторана в Центральной России за год сократился в четыре с лишним раза. Если первую половину 2025 года не пережили 39% открывшихся заведений, то по итогам января–июля 2026-го статистика банкротств снизилась до 9%.
Самый высокий процент фиксируются в Орловской (15%), Тверской (14%) и Тульской, Костромской, Калужской областях (по 13%). Арифметика требует поправки на масштаб: там, где рынок почти не растет, даже единичные закрытия дают высокий показатель. В Орловской области речь идет всего о восьми закрытых компаниях — один из самых низких абсолютных показателей в ЦФО. Аналогичная картина в Костроме: минус восемь новых точек против тридцати трех годом ранее. Для сравнения, в Москве номинальный процент выживаемости намного лучше орловского (7% закрытий), но в абсолютных цифрах это означает уход с рынка 125 компаний.
Наиболее устойчивыми к первому полугодию оказались Владимирская, Смоленская и Ярославская области (по 6% закрытий) и Ивановская область (5%).
Рынок общественного питания стабилизировался, а число регистраций пошло вверх. Но этот рост происходит на фоне снижения среднего чека и опережающей инфляции. Денежная масса распределяется между большим количеством игроков, что неизбежно ведет к падению маржинальности каждого отдельного заведения.
«Охлаждение традиционного сегмента складывается из ножниц. Себестоимость идёт вверх быстрее чека: говядина за год - плюс 15,5%, курица - плюс 13,4%, зарплата по стране - плюс 9,6%, и повар стоит столько же, сколько в соседнем заведении, плюс двадцать процентов. Чек при этом упирается в доход гостя, который вырос на те же 9,6%, то есть обед дорожает быстрее зарплаты. Ресторан режет либо маржу, либо частоту визитов, третьего варианта у него нет. Общепит теряет визиты, а гости у него те же, и вернуть визит дешевле, чем поднять чек. Доставка перетягивает повод, аудитория остаётся той же. Люди едят ту же еду, только дома, и платят за это кухне, а зал остаётся без работы. Заведение, построенное под посадку, содержит квадратные метры и официантов, которые в доставочной модели лишние, и конкуренцию проигрывает именно аренда зала, кухня тут ни при чём. С ужином в ресторане, кстати, картина мягче, плюс 8,8% за год, вечерний формат держит гостя лучше дневного», - отмечает Никита Малов.
Выход из положения лежит в частоте, - уверен эксперт. Работает всё, что позволяет гостю приходить чаще при том же бюджете. Меньшая порция за меньшие деньги, подписка на обеды, зал, который днём работает как столовая, а вечером - как ресторан. Поднимать чек дальше некуда, доход гостя за ним уже отстал
Ирина Карапетова отмечает, что традиционный общепит способен сохранить влияние в отдельных нишах. Доставка особенно необходима там, где потребителю важны такие параметры, как экономия времени, отсутствие необходимости ехать куда-либо; возможность заказать еду для нескольких человек, привычность и предсказуемость, акции и промокоды, возможность выбирать из большого количества заведений на одном экране. Но она не может воспроизвести социальную и эмоциональную функцию. Свидание, встреча с друзьями, семейный ужин вне дома, деловая встреча, празднование — это не просто прием пищи. Здесь ресторан продает пространство, сервис, атмосферу, возможность провести время.
«Управленческим KPI должны становиться не только выручка и средний чек, но и маржа по блюду, маржа по каналу, стоимость привлечения, частота повторного визита и прибыль на квадратный метр/час работы точки.
Сложившуюся ситуацию можно описать как нормализацию и усложнение рынка после периода бурного роста. Потребитель не перестал есть вне дома. Он стал гораздо более избирательным в том, за что именно он готов платить. Поэтому перед отраслью стоит уже не задача просто нарастить количество заведений или оборот. Конкуренция смещается на три уровня: цена → удобство → ценность впечатления. Доставка и готовая еда выигрывают там, где главным является удобство и цена. Традиционный ресторан сохраняет преимущество там, где способен предложить социальный опыт и эмоциональную ценность», - уверена Ирина Карапетова.
Среднему заведению без четкого позиционирования приходится сложнее всего. И именно поэтому снижение темпов оборота относительно инфляции — важный индикатор: он показывает, что механика «повысили цены — сохранили выручку» перестает быть достаточной. Следующий этап развития рынка будет определяться не столько ростом цен и количества точек, сколько производительностью существующих заведений, качеством клиентского опыта и способностью бизнеса управлять маржинальностью.
Господдержка туризма в России сохраняется, несмотря на изменения федеральных и региональных бюджетов. При этом подход к распределению средств постепенно меняется: регионы получают больше возможностей самостоятельно определять приоритетные направления финансирования. О мерах господдержки рассказала министр туризма Тульской области Елена Мартынова.
Предварительная явка на выборах в Госдуму составила 56,66%.
В результате атаки дронов в Подмосковье пострадали жители 21-этажного дома в Раменском и трехэтажки в Софьино, где погибла женщина и пострадали еще пять человек, включая детей.
