© Сгенерировано при помощи ИИ
Рынок общественного питания в ЦФО испытывает сложные времена. С одной стороны, рост оборотов не покрывает инфляцию цен на услуги, а в ряде регионов он является отрицательным. С другой, количество юридических лиц в первой половине 2026 года увеличивается быстрее, чем в аналогичном периоде-2025. «Бизнес-журнал Центр» анализирует, как в этой ситуации чувствуют себя работники сферы общественного питания.
По данным рекрутингового портала HH, индустрия разместила почти 30 тысяч вакансий по профилю «Туризм, гостиницы, рестораны». Абсолютными лидерами спроса остаются профессионалы, работающие у плиты: на долю поваров, пекарей и кондитеров приходится 36% объявлений. Еще 18% занимают те, кто создает атмосферу заведения — официанты, бармены и бариста. Замыкают рейтинг самых нужных штату линейного персонажа кадров менеджеры зала (4,3%), посудомойщики и помощники повара (3,1%). Примечательно, что нехватка персонала в фастфуде составляет 1,1% специалистов, а на должностях обвальщиков и мясников — менее процента (0,7%).
Мы рассмотрели данные HH по резюме и вакансиям в сфере “Туризм, гостиницы, рестораны”. Их рассредоточение по Центральному федеральному округу крайне несбалансировано. В среднем на одну открытую позицию здесь претендуют 79 человек.
«Такое количество резюме на вакансию говорит о сжатии знаменателя. Индекс делит число резюме на число открытых вакансий, и вырасти он может двумя путями. Поисковый спрос на работу в общепите за год почти стоит на месте, запрос «работа повар» в августе 2026 года дал 77 тысяч показов против 72 тысяч годом раньше, «работа официант» держится на 19 тысячах второй год подряд, а «работа курьер» и вовсе просел на 20%, со 175 до 139 тысяч. Людей, которые ищут место у плиты и в зале, прибавилось на шесть процентов, индекс же вырос кратно. Выходит, сжались вакансии. Заведение, которое теряет посещения, первым делом перестаёт нанимать, а в ЦФО, где половину рынка держит Москва с самой дорогой арендой, это видно раньше остальных», - отмечает Никита Малов, основатель и управляющий партнёр аналитической компании ДОВОД.
Больше всего конкуренция среди соискателей заметна в Липецкой и Белгородской областях: 98 и 95 резюме на вакансию. В Воронежской, Курской и Орловской областях она составляет по 87 предложений на одно объявление о поиске сотрудника. На обратном полюсе - Тверская (52 человека на место), Костромская (54), Владимирская (56) области, где соискатели сталкиваются с гораздо меньшей конкуренцией.
Рынок труда в ЦФО продолжает движение к еще большему дисбалансу. Общее число вакансий просело на 18%, тогда как армия соискателей за год выросла на треть — плюс 36% резюме по сравнению с первым полугодием 2025-го.
Абсолютными антилидерами стали Белгородская и Ярославская области: здесь работодатели урезали предложения о найме на 29%, при этом поток желающих трудоустроиться вырос на 30% и 44% соответственно. В шаге от них находится Воронежская область, потерявшая 27% рабочих мест при росте базы кандидатов на те же 30%.
На фоне общего сжатия рынка прорисовываются редкие точки роста. Тверская область демонстрирует парадоксальную устойчивость: вакансии там прибавили 8% (рекордный показатель для ЦФО). Новых резюме стало больше на 31%. Стабильность без рывков показывают Орловская и Брянская области — рост вакансий всего на 1%. Во Владимирской же ситуация замерла полностью: ноль прироста предложений при тридцатипроцентном скачке конкуренции.
Московская область стала главным донором рабочей силы для всей индустрии гостеприимства в макрорегионе. Число людей, ищущих работу в местном общепите и отельном бизнесе, подскочило на 73% — почти вдвое. При этом рынок сократил потребность в персонале на 13%
Следом за Подмосковьем по темпам притока соискателей идут регионы-соседи, чьи жители ищут заработка поблизости: Тульская (+41%), Рязанская (+40%), Костромская и Липецкая (по +39%) области. Замыкают список Тамбовская область и Москва (по +26%), а также Курская (+23%) и Калужская (+22%) области, где приток рук оказался наименее агрессивным.
Сфера гостеприимства в центре страны превратилась в жесткий рынок работодателя. Гиперпредложение дешевой рабочей силы сталкивается с весьма ограниченным спросом. Соискатель голоден до работы, но рекрутер насытился.
«Почему резюме много, а вакансий мало? Первое - развитие отрасли при ограниченном предложении кадров. Общепит активно растёт: открываются новые заведения, увеличивается туристический поток, что создаёт постоянный спрос на персонал. Однако система профессионального образования не успевает готовить нужное количество квалифицированных специалистов - поваров, официантов. Многие заведения вынуждены обучать сотрудников с нуля, а это требует времени и ресурсов.
Второе - неоднородность рынка и демография. В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, конкуренция за кадры особенно острая из-за большого выбора работы для сотрудников сферы услуг. В то же время на рынок выходит малочисленное поколение зумеров, родившихся в конце 1990-х - начале 2000-х, что усугубляет дефицит молодых кадров.
Третье - непривлекательность условий труда. Работа в общепите часто связана с тяжёлыми физическими нагрузками, ненормированным графиком, высокой нагрузкой и постоянным стрессом из-за контакта с гостями. Многие соискатели, особенно молодые, после первой недели понимают, что работа не так проста, как казалось, и отказываются от вакансии. В крупных городах общепит проигрывает другим сферам - например, доставке или строительству, где за неквалифицированный труд предлагают более высокие зарплаты.
Четвёртое - смещение фокуса с найма на удержание. В последние годы отрасль активно повышала зарплаты, пытаясь конкурировать за кадры. Сейчас одной только высокой оплаты стало недостаточно: сотрудникам важны понятные условия, возможности для развития, наставничество и уважительное отношение. Малый бизнес часто не может позволить себе такие инвестиции из-за растущих издержек.
Несмотря на избыток резюме, дефицит кадров в общепите сохраняется. Это связано с тем, что:
- Многие соискатели изначально не готовы к реальным нагрузкам и не проходят испытательный срок.
- Часть людей, подающих резюме, на самом деле уже трудоустроены в других местах и ищут более комфортные условия.
- Проблема удержания сотрудников стала острее, чем проблема найма», - поясняет Алексей Неживой, руководитель оперативного штаба независимого профсоюза «Новый Труд»
«Отставание доходов у общепита встроено в его арифметику. Обед в столовой или кафе за год подорожал на 11,6%, обед в ресторане на 12,2%, средняя зарплата по стране выросла на 9,6%. Чек уже обгоняет доход гостя, поднимать его дальше некуда, а себестоимость идёт ещё быстрее чека, говядина плюс 15,5%, курица плюс 13,4%. Между ценником и закупкой остаётся фонд оплаты труда, единственная статья, которую собственник способен держать своими руками. Повар с одинаковыми навыками стоит одинаково в соседних заведениях, поэтому рынок и платит ему по нижней границе, пока за дверью ждут семьдесят резюме», - комментирует Никита Малов.
Согласно данным HH, средняя зарплата в общепите составляет около 73 тыс. рублей, что почти в 1,5 раза ниже среднего показателя по стране.
Одни из самых высоких зарплат по ЦФО демонстрируют Тульская (57,5 тысяч), Тверская (55,8 тысяч), Калужская (53,9 тысяч) и Воронежская (53,5 тысяч) области. Самые низкие зарплаты в сфере - в Орловской (45,5 тысяч), Смоленской (45,1 тысяч), Костромской (44,9 тысячи), Брянской (44,3 тысячи) областях.
В Москве шефу или линейному повару предложат в среднем 94,4 тысячи рублей — ровно вдвое меньше среднегородского чека в 196,8 тысячи. Подмосковье дышит столице в спину: 73,5 тысячи против 129,5 тысячи официальной средней зарплаты. На этом фоне регионы-лидеры выглядят островками относительного благополучия, хотя их цифры тоже далеки от оптимизма. Верхнюю строчку зарплатного рейтинга занимают Тульская (57,5 тыс.), Тверская (55,8 тыс.), Калужская (53,9 тыс.) и Воронежская (53,5 тыс.) области. Замыкают список аутсайдеров Орловская (45,5 тыс.), Смоленская (45,1 тыс.), Костромская (44,9 тыс.) и Брянская (44,3 тыс.) области.
Рынок труда демонстрирует гиперпредложение рабочей силы при стагнирующем спросе. Отрасль перестала быть привлекательной финансово. В итоге рынок общепита ЦФО ждет болезненная, но необходимая санация. Количество игроков уменьшится, порог входа для новых предпринимателей резко вырастет, а выжившие точки станут максимально технологичными, компактными и ориентированными на жесткий контроль себестоимости каждого грамма продукта. Для наемных работников отрасль останется рынком работодателя лишь формально: физическая потребность в руках сохранится, но условия труда ухудшатся, пока бизнес окончательно не перестроится на рельсы жесткой экономии и автоматизации.
Инфляционный фон заставляет номинальные доходы медленно ползти вверх. За год предполагаемая зарплата в отрасли прибавила в весе, однако география индексации выглядит неравномерно. Лидером стала Тула с ростом на 18%, следом идет Ярославль (+17%). Бронза у Рязани, где жалованье поднялось на 15% до 45,1 тысячи рублей. В то же время смоленский общепит отделался символической трехпроцентной прибавкой, а бизнес Липецка и Иванова расщедрился всего на 4% и 6% соответственно.
«Выход из гиперпредложения лежит в расслоении. Семьдесят резюме на место означают, что среди них есть десять, которые стоят дороже остальных шестидесяти, и работодатель, который научился их отличать, покупает квалификацию по цене массового рынка. Для соискателя выход тот же, только с другой стороны, уходить из общей очереди в узкую. Сушист, пекарь, кондитер, повар горячего цеха с опытом в конкретной кухне живут уже в других индексах, и их резюме читают. Третий путь для отрасли лежит в перераспределении часов, зал, который днём работает столовой, а вечером рестораном, даёт одному повару полторы смены вместо двух вакансий по половине. Индекс 71 измеряет закрытые двери работодателей, а откроются они вместе с чеком, который гость снова сможет платить», - отмечает Никита Малов.
«Мы в нашем профсоюзе уже неоднократно изучали ситуацию в общепите и видим, как сейчас «схлопываются» соседние кафе. Раньше это происходило на фоне того, что большую конкуренцию сетям общепита начали составлять дарксторы: заказать готовый продукт на дом стало дешевле, чем пойти в кафе. Затем ситуация сменилась падением спроса и сжатием рынка, усилилась конкуренция внутри отрасли. Переохлаждение экономики и кризисные явления, связанные с санкциями, привели к тому, что население стало экономить. Прежде всего пострадал общепит: люди перестали ходить в кафе, и падение доставки мы тоже сейчас наблюдаем.
При этом появилось очень много элементов общепита в торговых сетях, которые отнимают рынок у остальных. Сначала сети общепита теснили доставку с готовыми продуктами на дом. Потом, в связи с кризисными явлениями в экономике и сжатием потребления, общепит переехал в торговые сети: если вы зайдёте в любую сеть, вы можете выпить кофе и купить дешёвую, но вполне качественную еду. На фоне кризиса логистики и падения доходов населения упал и сегмент онлайн-торговли продуктами - мы это видим по тому, как снова выросла выручка торговых сетей.
Если не учитывать, что кризисные явления связаны с мировыми геополитическими конфликтами, картина конкуренции между офлайн и онлайн выглядит достаточно объективной. Сейчас большие сети пошли в онлайн, и итоговая ситуация такова: требуются качественные сотрудники, способные выдерживать большую нагрузку и обладающие высокими профессиональными качествами. Желающих много, а реальных работников, необходимых отрасли, мало. Плюс на фоне падения спроса остановился рост зарплат - спираль их повышения в отрасли затормозилась. Это тоже объективный фактор, и со временем всё наладится. Такая же картина в IT-отрасли, где джуны перестали быть востребованы. Останутся профессиональные кадры, технологии максимально эффективной продажи продуктов и люди, которые будут нормально работать, - профессионалы»,- отмечает Алексей Неживой.
Рынок останется полем работодателя лишь формально: физическая потребность в руках сохранится, чтобы поддерживать работу полуавтоматизированных цехов. Однако условия труда будут планомерно ухудшаться. Эпоха щедрых чаевых и творческой свободы уходит в прошлое.
Господдержка туризма в России сохраняется, несмотря на изменения федеральных и региональных бюджетов. При этом подход к распределению средств постепенно меняется: регионы получают больше возможностей самостоятельно определять приоритетные направления финансирования. О мерах господдержки рассказала министр туризма Тульской области Елена Мартынова.
Предварительная явка на выборах в Госдуму составила 56,66%.
В результате атаки дронов в Подмосковье пострадали жители 21-этажного дома в Раменском и трехэтажки в Софьино, где погибла женщина и пострадали еще пять человек, включая детей.
