© ООО Региональные новости
Рынок общественного питания в ЦФО испытывает сложные времена. С одной стороны, рост оборотов не покрывает инфляцию цен на услуги и является отрицательным в ряде регионов. С другой, количество юридических лиц в первой половине 2026 года увеличивается быстрее, чем в аналогичном периоде-2025. «Бизнес-журнал Центр» анализирует, как в этой ситуации чувствуют себя работники сферы общественного питания.
По данным рекрутингового портала HH, индустрия разместила почти 30 тысяч вакансий по профилю «Туризм, гостиницы, рестораны». Абсолютными лидерами спроса остаются профессионалы, работающие у плиты: на долю поваров, пекарей и кондитеров приходится 36% объявлений. Еще 18% занимают те, кто создает атмосферу заведения — официанты, бармены и бариста. Замыкают рейтинг самых нужных штату линейного персонажа кадров менеджеры зала (4,3%), посудомойщики и помощники повара (3,1%). Примечательно, что нехватка персонала в фастфуде составляет 1,1% специалистов, а на должностях обвальщиков и мясников — менее процента (0,7%).
Мы рассмотрели данные HH по резюме и вакансиям в сфере “Туризм, гостиницы, рестораны”. Их рассредоточение по Центральному федеральному округу крайне несбалансировано. В среднем на одну открытую позицию здесь претендуют 79 человек.
«Такое количество резюме на вакансию говорит о сжатии знаменателя. Индекс делит число резюме на число открытых вакансий, и вырасти он может двумя путями. Поисковый спрос на работу в общепите за год почти стоит на месте, запрос «работа повар» в августе 2026 года дал 77 тысяч показов против 72 тысяч годом раньше, «работа официант» держится на 19 тысячах второй год подряд, а «работа курьер» и вовсе просел на 20%, со 175 до 139 тысяч. Людей, которые ищут место у плиты и в зале, прибавилось на шесть процентов, индекс же вырос кратно. Выходит, сжались вакансии. Заведение, которое теряет посещения, первым делом перестаёт нанимать, а в ЦФО, где половину рынка держит Москва с самой дорогой арендой, это видно раньше остальных», - отмечает Никита Малов, основатель и управляющий партнёр аналитической компании ДОВОД.
Больше всего конкуренция среди соискателей заметна в Липецкой и Белгородской областях: 98 и 95 резюме на вакансию. В Воронежской, Курской и Орловской областях она составляет по 87 предложений на одно объявление о поиске сотрудника. На обратном полюсе - Тверская (52 человека на место), Костромская (54), Владимирская (56) области, где соискатели сталкиваются с гораздо меньшей конкуренцией.
Рынок труда в ЦФО продолжает движение к еще большему дисбалансу. Общее число вакансий просело на 18%, тогда как армия соискателей за год выросла на треть — плюс 36% резюме по сравнению с первым полугодием 2025-го.
Абсолютными антилидерами стали Белгородская и Ярославская области: здесь работодатели урезали предложения о найме на 29%, при этом поток желающих трудоустроиться вырос на 30% и 44% соответственно. В шаге от них находится Воронежская область, потерявшая 27% рабочих мест при росте базы кандидатов на те же 30%.
На фоне общего сжатия рынка прорисовываются редкие точки роста. Тверская область демонстрирует парадоксальную устойчивость: вакансии там прибавили 8% (рекордный показатель для ЦФО). Новых резюме стало больше на 31%. Стабильность без рывков показывают Орловская и Брянская области — рост вакансий на 1%. Во Владимирском регионе ситуация замерла полностью: ноль прироста предложений при тридцатипроцентном скачке конкуренции.
Московская область стала главным донором рабочей силы для всей индустрии гостеприимства в макрорегионе. Число людей, ищущих работу в местном общепите и отельном бизнесе, подскочило на 73% — почти вдвое. При этом рынок сократил потребность в персонале на 13%
Следом за Подмосковьем по темпам притока соискателей идут регионы-соседи, чьи жители ищут заработка поблизости: Тульская (+41%), Рязанская (+40%), Костромская и Липецкая (по +39%) области. Замыкают список Тамбовская область и Москва (по +26%), а также Курская (+23%) и Калужская (+22%) области, где приток рук оказался наименее агрессивным.
Сфера гостеприимства в центре страны превратилась в жесткий рынок работодателя. Гиперпредложение дешевой рабочей силы сталкивается с весьма ограниченным спросом. Соискатель голоден до работы, но рекрутер насытился.
«Почему резюме много, а вакансий мало? Первое - развитие отрасли при ограниченном предложении кадров. Общепит активно растёт: открываются новые заведения, увеличивается туристический поток, что создаёт постоянный спрос на персонал. Однако система профессионального образования не успевает готовить нужное количество квалифицированных специалистов - поваров, официантов. Многие заведения вынуждены обучать сотрудников с нуля, а это требует времени и ресурсов.
Второе - неоднородность рынка и демография. В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, конкуренция за кадры особенно острая из-за большого выбора работы для сотрудников сферы услуг. В то же время на рынок выходит малочисленное поколение зумеров, родившихся в конце 1990-х - начале 2000-х, что усугубляет дефицит молодых кадров.
Третье - непривлекательность условий труда. Работа в общепите часто связана с тяжёлыми физическими нагрузками, ненормированным графиком, высокой нагрузкой и постоянным стрессом из-за контакта с гостями. Многие соискатели, особенно молодые, после первой недели понимают, что работа не так проста, как казалось, и отказываются от вакансии. В крупных городах общепит проигрывает другим сферам - например, доставке или строительству, где за неквалифицированный труд предлагают более высокие зарплаты.
Четвёртое - смещение фокуса с найма на удержание. В последние годы отрасль активно повышала зарплаты, пытаясь конкурировать за кадры. Сейчас одной только высокой оплаты стало недостаточно: сотрудникам важны понятные условия, возможности для развития, наставничество и уважительное отношение. Малый бизнес часто не может позволить себе такие инвестиции из-за растущих издержек.
Несмотря на избыток резюме, дефицит кадров в общепите сохраняется. Это связано с тем, что:
- Многие соискатели изначально не готовы к реальным нагрузкам и не проходят испытательный срок.
- Часть людей, подающих резюме, на самом деле уже трудоустроены в других местах и ищут более комфортные условия.
- Проблема удержания сотрудников стала острее, чем проблема найма», - поясняет Алексей Неживой, руководитель оперативного штаба независимого профсоюза «Новый Труд»
«Отставание доходов у общепита встроено в его арифметику. Обед в столовой или кафе за год подорожал на 11,6%, обед в ресторане на 12,2%, средняя зарплата по стране выросла на 9,6%. Чек уже обгоняет доход гостя, поднимать его дальше некуда, а себестоимость идёт ещё быстрее чека, говядина плюс 15,5%, курица плюс 13,4%. Между ценником и закупкой остаётся фонд оплаты труда, единственная статья, которую собственник способен держать своими руками. Повар с одинаковыми навыками стоит одинаково в соседних заведениях, поэтому рынок и платит ему по нижней границе, пока за дверью ждут семьдесят резюме», - комментирует Никита Малов.
Согласно данным HH, средняя зарплата в общепите составляет около 73 тыс. рублей, что почти в 1,5 раза ниже среднего показателя по стране.
В Москве шефу или линейному повару предложат в среднем 94,4 тысячи рублей — ровно вдвое меньше среднегородского чека в 196,8 тысячи. Подмосковье дышит в спину: 73,5 тысячи против 129,5 тысячи официальной средней зарплаты.
Верхнюю строчку зарплатного рейтинга после столицы и МО занимают Тульская (57,5 тыс.), Тверская (55,8 тыс.), Калужская (53,9 тыс.) и Воронежская (53,5 тыс.) области. Замыкают список аутсайдеров Орловская (45,5 тыс.), Смоленская (45,1 тыс.), Костромская (44,9 тыс.) и Брянская (44,3 тыс.) области.
Рынок труда демонстрирует гиперпредложение рабочей силы при стагнирующем спросе. Отрасль перестала быть привлекательной финансово. В итоге рынок общепита ЦФО ждет болезненная, но необходимая санация. Количество игроков уменьшится, порог входа для новых предпринимателей резко вырастет, а выжившие точки станут максимально технологичными, компактными и ориентированными на жесткий контроль себестоимости каждого грамма продукта. Для наемных работников отрасль останется рынком работодателя лишь формально: физическая потребность в руках сохранится, но условия труда ухудшатся, пока бизнес окончательно не перестроится на рельсы жесткой экономии и автоматизации.
Инфляционный фон заставляет номинальные доходы медленно ползти вверх. За год предполагаемая зарплата в отрасли прибавила в весе, однако география индексации выглядит неравномерно. Лидером стала Тула с ростом на 18%, следом идет Ярославль (+17%). Бронза у Рязани, где жалованье поднялось на 15% до 45,1 тысячи рублей. В то же время смоленский общепит отделался символической трехпроцентной прибавкой, а бизнес Липецка и Иванова расщедрился на 4% и 6% соответственно.
«Выход из гиперпредложения лежит в расслоении. Семьдесят резюме на место означают, что среди них есть десять, которые стоят дороже остальных шестидесяти, и работодатель, который научился их отличать, покупает квалификацию по цене массового рынка. Для соискателя выход тот же, только с другой стороны, уходить из общей очереди в узкую. Сушист, пекарь, кондитер, повар горячего цеха с опытом в конкретной кухне живут уже в других индексах, и их резюме читают. Третий путь для отрасли лежит в перераспределении часов, зал, который днём работает столовой, а вечером рестораном, даёт одному повару полторы смены вместо двух вакансий по половине. Индекс 71 измеряет закрытые двери работодателей, а откроются они вместе с чеком, который гость снова сможет платить», - отмечает Никита Малов.
«Мы в нашем профсоюзе уже неоднократно изучали ситуацию в общепите и видим, как сейчас «схлопываются» соседние кафе. Раньше это происходило на фоне того, что большую конкуренцию сетям общепита начали составлять дарксторы: заказать готовый продукт на дом стало дешевле, чем пойти в кафе. Затем ситуация сменилась падением спроса и сжатием рынка, усилилась конкуренция внутри отрасли. Переохлаждение экономики и кризисные явления, связанные с санкциями, привели к тому, что население стало экономить. Прежде всего пострадал общепит: люди перестали ходить в кафе, и падение доставки мы тоже сейчас наблюдаем.
При этом появилось очень много элементов общепита в торговых сетях, которые отнимают рынок у остальных. Сначала сети общепита теснили доставку с готовыми продуктами на дом. Потом, в связи с кризисными явлениями в экономике и сжатием потребления, общепит переехал в торговые сети: если вы зайдёте в любую сеть, вы можете выпить кофе и купить дешёвую, но вполне качественную еду. На фоне кризиса логистики и падения доходов населения упал и сегмент онлайн-торговли продуктами - мы это видим по тому, как снова выросла выручка торговых сетей.
Если не учитывать, что кризисные явления связаны с мировыми геополитическими конфликтами, картина конкуренции между офлайн и онлайн выглядит достаточно объективной. Сейчас большие сети пошли в онлайн, и итоговая ситуация такова: требуются качественные сотрудники, способные выдерживать большую нагрузку и обладающие высокими профессиональными качествами. Желающих много, а реальных работников, необходимых отрасли, мало. Плюс на фоне падения спроса остановился рост зарплат - спираль их повышения в отрасли затормозилась. Это тоже объективный фактор, и со временем всё наладится. Такая же картина в IT-отрасли, где джуны перестали быть востребованы. Останутся профессиональные кадры, технологии максимально эффективной продажи продуктов и люди, которые будут нормально работать, - профессионалы»,- отмечает Алексей Неживой.
Рынок останется полем работодателя лишь формально: физическая потребность в руках сохранится, чтобы поддерживать работу полуавтоматизированных цехов. Однако условия труда будут планомерно ухудшаться. Эпоха щедрых чаевых и творческой свободы уходит в прошлое.
Путин напомнил, что США предлагали Европе договориться о системе безопасности, но получили отказ. Президент РФ подчеркнул, что размещение иностранных войск на Украине будет рассматриваться Россией как угроза национальной безопасности.
Путин предложил перенести гуманитарную миссию из Алешков в Константиновку, где, по его словам, на разминирование потребуется пять суток. Россия готова обеспечить безопасность миссии.
Признание главы Nvidia в измене привело к падению акций компании на 4,3%. Капитализация сократилась на 190-200 млрд долларов всего за пару дней. Nvidia потеряла около 430 млрд долларов рыночной стоимости, стерев весь рост за 2026 год. Возможный развод грозит Хуану потерей половины состояния, что может стать самым дорогим разводом в истории.
